Garson masaya geldi, sipariş alacak. Size önce neyi sormalı? Ne yiyeceğinizi mi, ne içeceğinizi mi?
Bu soruyu size soran Osman Serim.
Cevabı vermeden biraz düşünün, benim gibi sazanlık edip, atlamayın! Bir süre önce Mutfak Sanatları Akademisi’nin bir workshop’unda tanıştım Osman Serim’le. İnsana, “Vay be!” dedirten bir karizma. Galatarasay Lisesi mezunu bir yiyecek içecek uzmanı. Mesleğinde bir numara. Her şeyi bilen adam o. “Meze” de… “Rakı” de… “Şarap” de… “Garson” de… “Aşçı” de… “Yiyecek içecek markası olmak” de… Sen kenara çekil, o anlatsın. Küçük dilini yutarsın. Elinde tuttuğun bardağın, kadehin, kürdanın, peçetenin bile tarihini anlatabiliyor. Ama baymıyor. İlgili. Bilgili. Ve çekici! O da ‘melez’, belki bu yüzden de sevdim. Annesi Güney Afrikalı, babası Türk. Çok ilginç bir aile hikâyesi var, şimdi sizi onunla baş başa bırakıyorum, ben izninizle, iznime devam ediyorum…
Kimsiniz, nesiniz?
-Yiyecek içecek uzmanıyım. Galatasaray Lisesi mezunuyum. Belçika’da tıp okumaya başladım ama sonra baktım ki, hayattaki tutkum bu değil, Türkiye’ye döndüm. Boğaziçi Üniversitesi’nde işletme tahsili aldım ve kendimi tamamen yiyecek içecek sektörüne adadım.
Siz yiyecek içecek konusunda her şeyi bilen adam mısınız?
-Estağfurullah! Ama çok ilgiliyim. Bu sektörün hemen her alanında da çalıştım. İlgili olunca, bilgili de oluyorsunuz.
İlginç bir aile hikâyeniz var…
-Evet öyle. Dedemin dedesinin dedesi, Osmanlı döneminde Müslümanlığı yaysın diye Güney Afrika’ya gönderiliyor. Yıl 1860. Bizzat Abdülaziz tarafından…
Din adamı mı?
-Evet. Cape Town’daki ilk camiyi de o yaptırıyor. Gidiş o gidiş, oraya yerleşiyor, bütün hayatı boyunca orada kalıyor. Soyundan gelenler de, haliyle Güney Afrika’da kökleniyor. Aileye bir sürü Belçikalı, Hollandalı, Alman gelinler katılıyor, hepsi Müslümanlığı kabul ediyor. Bu 100 küsur yıllık sürede aile büyüyor, çocuklar, torunlar doğuyor. İşte onlardan biri de annem!
Anneniz Güney Afrikalı bir Müslüman yani…
-Aynen öyle. Tabii Türkçe filan bilmiyor. Bir gün bir Türk’le evleneceğini ve İstanbul’a yerleşeceğini de… 25 yaşına kadar Cape Town’da…
Peki yolu İstanbul’a nasıl düşüyor?
-1953’te bir Türk gemisi Cape Town’a geliyor. O gemideki görevlilerden biri annemin halasıyla tanışıyor, flört ediyorlar, mektuplaşmaya başlıyorlar. Daha sonra annemin halası, Türkiye’ye gelmeye karar veriyor. Annem de onun peşine takılıyor. Ve babamla tanışıyor. Âşık oluyorlar, evleniyorlar. Kökleri Türk olan Güney Afrikalı annem, bir daha İstanbul’dan hiç ayrılmıyor…
Hâlâ hayatta mı?
-Evet, evet hayatta. 85 yaşında. 60 senedir Türkiye’de. Türkçesi hâlâ biraz aksanlı. Ben hayatım boyunca ‘Madam’ın oğlu’ydum, hep öyle bilindim. Fizik itibariyle Türk’e benzetemedikleri için, “Ben Türk’üm yahu!” diye tepinmeme rağmen, “Türkçeyi nasıl bu kadar iyi konuşabiliyorsun?” diye sorup durdular.
Kaç kardeşsiniz?
-Bir kardeşim var, Florida’da yaşıyor. Bizim aile tüm dünyaya yayılmış vaziyette. Bir oğlum Şanghay, diğeri Kanada’da. Onların potansiyel eşlerinden biri Çinli, diğeri Brezilyalı. Ailemin mümkün olduğu kadar uluslararası ve renkli olmasını arzu ettim. Çocuklarımı da özellikle egzotik ve uzak yerlerde okusunlar diye teşvik ettim. Her ailenin bir geleneği var, bizimki de uzaklara gitmek, demek ki kanımızda var.
Peki gelelim sizin hikâyenize?
-İlk, orta ve liseyi Galatarasay’da okudum. Haliyle koyu bir Galatasaraylıyım. Sonra Belçika’ya tıp okumaya gittik. O yıllarda, Türkiye’nin ekonomisi iyi değildi, sabun sırası, benzin sırası, yağ sırası filan vardı. Biz de, o dönemde, döviz imtihanına girerdik. 200 dolar döviz hakkımız vardı. Türk talebeler o kadar parayla okumak zorundaydı. Bir gün o da gelmemeye başladı. 25 sente muhtaç olduğumuz yıllar…
Peki n’aptınız?
-Parasız kaldım. Bir arkadaşım aracı oldu, bulaşıkçı olarak bir lokantada iş buldum. Belçika’da, ormanlık bir arazide, lüks bir av köşkü, lokanta haline getirmişlerdi. Ben ön kapıya gittim, zili çaldım. Biri açtı, “Buyurun” dedi, “Bulaşıkçı olarak çalışmaya geldim” dedim. “Haa öyle mi? Arka kapıya!” dedi. Binanın etrafından döndüm ve ilk defa, her lokantanın bir arka kapısı olduğunu öğrendim. Meğer arkada başka bir hayat varmış. Kamyonlar geliyor, meyve-sebze kasaları indiriliyor. Ön kapı başka bir şey, arka kapı başka. Ve orada bulaşık yıkamaya başladım. Gece iki gibi eve döndüğümde inanılmayacak derecede yorgun ve pis hissettim kendimi. Ertesi gün, süklüm püklüm yine bulaşık yıkamaya gittim. Fakat işe koyulmadan gayet şık biri geldi. Ve “Sen kimsin?” dedi. “Ben yeni bulaşıkçıyım!” dedim. Yüzüme baktı, “Elini, yüzünü yıka, yukarı gel!” dedi. Ve beni servise soktu. Bir gün sürdü bulaşıkçılığım. İkinci günden itibaren garsonluğa terfi etmiştim. Sonra da senelerce bu adamın yanında işi öğrendim.
Ne kadar zamandan söz ediyoruz?
-Üniversite hayatım boyunca. Servisi çok iyi bilirim, barmenlik de yaptım. Adım adım, bu sektörün her alanında çalıştım. Sonunda operasyonun başına geçtim, catering sorumlusu oldum. Bizim dönemimizde Türkiye’de şarap bilinmiyordu. Ben şarap konusunda da uzmanlaştım.
E hani tıp okuyordunuz…
-Dört yıl sonra vazgeçtim, kendimi tamamen bu işe verdim.
Bir yerde yemek yiyorsunuz diyelim, garson bir yanlış yaptı. Müdahale eder misiniz?
-Ederim ve bu yüzden sürekli karımla kavga ederim. O “Karışma!” der, ben de karışmadan duramam. Türkiye’de bu mesleği yapan herkesin üzerinde bir abilik hakkım olduğunu düşünüyorum. Dolayısıyla herkesi motive etmeye çalışıyorum, hata görürsem de söylüyorum.
Bizim garsonlarda en sık gördüğünüz hatalar neler?
-Bir sürü sorun var. Ama en önemlisi şu: İtalya’da, Fransa’da ya da Almanya’da bir garson, kendi evinde ucuzundan da olsa şarabını içiyor, spagettisini yiyor. Yemekten sonra de kahvesini içiyor. O tabii şarabı servis etmeyi biliyor. Çünkü onun kültüründe var. Ama bizim Gaziantepli bir garsonun kültüründe yok bu, o yüzden bocalıyor.
Ama isterlerse kendilerini geliştirebilirler…
-Elbette! Ben de zaten bunu anlatmaya, onları bu konuda motive etmeye çalışıyorum. Bakın mesela, garson masaya geldiğinde önce yemek siparişini mi almalı, içki siparişini mi? Tayin edici soru bu…
Genelde önce “Ne içersiniz?” diye soruyorlar…
-Çok yanlış! Önce “Ne yemek istiyorsunuz?” diye sormak zorunda. Çünkü insan yiyeceği şeye göre ne içeceğine karar verir. Önce yemek siparişini alacak, sonra içki siparişi. Sipariş alındıktan sonra, ilk önce içecekler gelecek, sonra yemek servisi yapılacak. Bardakların dolu olmadığı bir sofraya yemek servisi yapılmaz. Ama bizde öyle şeyler oluyor ki, yemekler masada, içecek yok ortada. Çok sık yapılan bir başka hata da, masadaki herkesin yemeğini bitirmesi bekleniyor. Masada beş kişi var diyelim, üçü bitirmiş, ikisi hâlâ yiyor. Ki genellikle kadınlar yavaş yiyorlar. Üç kişi diğer iki kişiyi bekliyor. Garson onlara servis yapmıyor. Yanlış! Affedilecek bir şey değil. Batı servis konusunda çok daha gelişmiş durumda ama bizde de ilgi daha fazla. Mesela Yunanistan’a giderseniz, adalarda, her şeyi peşinen getirirler, masanın üstüne yığarlar. Sonra gider, bir daha gelmezler. Her şeyi sen kendin yaparsın. Bizde müthiş ilgilidir garsonlar.
Üç kişiden biri kafe açmak istiyor!
Şu anda ne yapıyorsunuz? -Danışmanlık yapıyorum. Tuğrul Şavkay’ın teşvikiyle başladım. Biliyorsunuz 10 sene önce vefat etti. Benden 5-6 yaş büyüktü. Bu konuda çok bilgiliydi. O bana hep “Osman, danışmanlığa çok ihtiyaç var. Gel bu işi beraber yapalım” derdi. Ben Belçika’dan sonra Boğaziçi’ne geldim, işletme okudum. 37 seneden beri bu sektörde çalışıyorum.
Tam olarak n’apar yiyecek içecek danışmanı?
-Birçok şey. Lokanta ya da kafe söz konusuysa, konseptin ortaya çıkarılması, buna uygun mimari, aksesuar tespiti, personel temini ve eğitimi, ürünün ortaya çıkarılması, eğitimler… Niye böyle bir ihtiyaç doğdu, onu da söyleyeyim. Yakın zaman öncesine kadar bu mesleği yapanlar babadan, dededen bu işi miras alanlardı. Dolayısıyla bu işi öğrenmeye ihtiyaçları yoktu. Ama son 20 senede, meslek dışından insanlar da bu işe girmeye başladı. Bu insanların bir kısmı da ‘ikinci hayatçı’lar. Çevrenize sorun, üç kişiden biri kafe açmak istiyordur ama hiçbir bilgin ve deneyimin olmadan da yapamıyorsun. Bizim gibi insanlara ihtiyaç duyuyorsun.
Siz gurme misiniz?
-Gurmelik, meslek değil hobi. Ben bu işin emekçisiyim. Gurme olmak gibi bir lüksüm yok. Şu anda hem Türkiye’de hem de yurtdışında bununla ilgili danışmanlık hizmeti veriyorum. Chicago’da da yer açtım, Tayvan’da da, Kuveyt’te de, Azerbaycan’da da…
Aynı zamanda şarap ve rakı uzmanı mısınız?
-Bizim mesleğin olmazsa olmazı bunlar. Bu sektörün en önemli gelir kaynaklarından biri içecekler. Şarabı da bileceksin, rakıyı da, sakeyi de, tekilayı da…
